SAVRŠENA OŠTRINA

ZDP 189

Downwards arrow

ZDP-189

Predstavljamo vam kuhinjski nož ZDP-189 koji na jedinstven način povezuje japansku tradiciju izrade i održavanje čeličnih noževa s modernom kulinarikom u zapadnom svijetu.

Taj proizvod je vrhunac onog što očekujemo od kuhinjskog noža – najbolji čelik, svestrani profil, odlična funkcionalnost i prekrasan izgled. Zbog toga je idealan izbor za svakog koji traži najbolje karakteristike i svestranu uporabu. Te će karakteristike doći do potpunog izražaja u profesionalnoj i domaćoj kuhinji.

Kuhinjski nož ZDP-189 smo napravili u suradnji s Binetom Volčičem, jednim od najboljih kuharskih majstora u Sloveniji koji vrlo dobro poznaje japanske noževe i na osnovi dosadašnjeg zajedničkog iskustva pri testiranju japanskih noževa. Kod zamisli smo poštovali naše vrijednosti koje smo izvukli iz nepopustljive japanske tradicije npr. odličnost, kvaliteta, pouzdanost. Posebnu pažnju smo posvetili estetskom izgledu koji sadrži elemente japanske mistike. Ujedno smo se trudili poštovati tradiciju, prirodu, surovine i sastav konačnog proizvoda – sve tako karakteristično za japansku kulturu.

Savršena oštrina

Kuharski užitak počinje kad nam oštrina noža omogući lako rezanje ili sjeckanje, istovremeno su naši pokreti elegantni i doprinose kuharskom iskustvu.

Od noža očekujemo dugotrajnu oštrinu, jednostavno održavanje i nehrđajuću oštricu. Sve što više znamo o kuhanju, o kvalitetnim i svježim namirnicama, to više postaje važna kvalitetna obrada tih namirnica. Pri tome je vrlo važna oštrina noža kod pripremanja hrane.

Značenje oštrine u Japanu je vjerojatno ključ do odgovora zašto su baš japanski noževi na vrhu ljestvice velikih kuharskih majstora na svijetu. U Japanu je oštrina pojam za dobar okus i svježinu. Zbog toga njihova briga za oštricu ima samo jedan cilj – da čim manje ošteti stanice mesa i povrća. Samo na taj način se spriječava izlučivanje sokova iz stanica. Tako hrana ostane svježa i okusna. Savršena oštrina pridonosi okusnijoj hrani bez obzira da li je svježa ili obrađena. Cijela tehnologija i proces izrade noževa su zasnovani s ciljem ka savršenoj oštrini koja temelji na izboru čelika. U deset tisuća godina dugoj tradiciji izrade noževa je ključni napredak povezan s osobinama čelika.

Najvažnij faktor za dugotrajnu oštrinu noža je izbor čelika. Najvažnije je određivanje primjerne tvrdoće zbog toga što tražimo ravnotežu između čim bolje oštrine i čim manje osjetljivosti.

Pored tradicionalnog japanskog čelika (shirogami ili aogami) se je zadnjih godina pojavio tehnološko dopunjen čelik za oruđe koji omogućava puno bolje karakteristike konačnog proizvoda s obzirom na tvrdoću i razmjer ugljika i kroma. Sve to utječe na trajanje oštrine i hrđanje oštrice. Takav je npr. čelik ZDP-189 s izuzetnim karakteristikama.

“Japanci su na području obrtne odličnosti i naprednog materijala kod izrade noževa vjerojat- no najbolji na svijetu. Njihovi tradicionalni oblici oštrice nude široki izbor za sve kuharske potrebe. Nožem ZDP-189 sam tražio pravi oblik koji mi daje osjećaj da je nož produžetak moje ruke i da se sva moja koncentracija prenosi na pripremu hrane. Taj osnovni oblik noža smo zatim prilagodili lakšoj uporabi u zapadnoj kuhinji – mekano zaokruženi i ručno polirani kutevi za vrhunsku ergonomiju, prilagođen zadnji vršak noža, dodali smo još drvenu futrolu za jednostavno spremanje i transport.”

– Bine Volčič
Downwards arrow

OsterRob i Yoshida Hamono planiraju izradu noža

Nož je izrađen u kovačnici Yoshida Hamone u Japanu, u obiteljskom poduzeću s vrlo dugom tradicijom ručne izrade različitog oruđa i starodavnih japanskih mačeva – katana. Kovačnica Yoshide Hamona ima puno iskustva s kovanjem čelika ZDP-189 na tradicionalan način.

Japonska Katana v rokah Luke Grmovška

Pažljivo pripremljen plan obrade metala ZDP-189 kojeg je majstor pripremio u skladu s uputama dobavljača, znamenite japanske tvornice Hitachi Metal (Yasugi Specialty Steel) te ga kroz dugi niz godina poboljšao s obzirom na pridobivena iskustva.

Sestanek z Yoshida Hamono

Postupak počinje zagrijavanjem unaprijed pripremljenog laminata. ZDP-189 je vrlo zahtijevan za laminiranje zato majstor Osamu san najprije pripremi zajednički laminat na velikim prešaonicama te ga pred obradom razreže na manje komade.

Segrevanje Laminata

Pravilnim kovanjem prilagođava veličinu zrnaca čelika i to daje konačnom proizvodu savršenu oštrinu, istovremeno ostaje čelik kroz proces kovanja homogen. Nož oblikovan pomoću kovanja je puno jači od noža koji je izrezan jer smjer zrnaca nije prekinut. Kovanje počinje naizmjeničnim zagrijavanjem i obradom čelika na velikim pneumatskim čekićima.

Kovanje

Zaključna obrada je uvijek ručna tako da se na oštrici vide zadnji tragovi kovanja majstora Osamu sana.

Zaključevanje

Temperaturnom obradom jako utječemo na karakteristike čelika ZDP-189 je najzahtijevniji čelik za obradu jer je potrebna izrazita preciznost pri temperaturi i vremenu zagrijavanja i hlađenja.

Segrevanje

Brzo hlađenje u ulju. Presa za popuštanje sile.

Ohlajanje ZDP-189

Hlađenje u tekućem dušiku (-196 °C).

Tekoči dušik

Potrebno je postupno i kontrolirano zagrijavanje natrag na sobnu temperaturu radi popuštanja sila u metalu, ljepšu distribuciju karbida i izdržljivu oštricu.

Segrevanje

Rezultat temperaturne obrade je visoki stupanj tvrdoće čelika 65-67 HRC.

Toplotna obdelava

Zagrijavanje oštrice i nabadanje tradicionalne japanske drške od palisandra.

Ročaj

Karakteristike

Laminirani čelik – sredina je od tvrdog čelika obučena u vanjski sloj mekšeg nehrđajućeg čelika. Takva oštrica ostane dugo vremena oštra. Radi mekšeg vanjskog čelika lakše se brusi i ujedno štiti unutarnji sloj čelika od vanjskih faktora.

Laminirano jeklo

Oblik Bunka Bano-Bocho (文化 万能-包丁) odgovara najtipičnoj funkcionalnosti za svestranu uporabu u zapadnoj kuhinji. Radi se o profilu koji se prilagođava, dovoljno je širok uz dršku, trbuh oštrice je nježno oblikovan, primjeran za dug i kratak rez, ravan zadnji dio za sjeckanje te tanki vršak za preciznu obradu.

Oblika Bunka Bano-Bocho

Srce noža je čelik ZDP-189 kojeg smo izabrali zato što je kroz razna testiranja pokazao odlične karakteristike i dugotrajnu oštrinu.

ZDP-189 – Sadržaj ugljika (C) je najvažniji za tvrdoću. Dok je u ostalim čelicima njegova prisutnost do 1%, je kod ovog 3%, a sadržaj kroma (Cr) koji spriječava hrđanje je 20%. ZDP-189 sadrži još 1,5 volframa (W) koji spriječava istrošenost, 1,3% molibdena (Mo) koji pomaže kod održavanja tvrdoće i otpornosti kod temperaturnih razlika te 0,10% vanadija (V) koji je jako važan za povećavanje tvrdoće čelika.

ZDP-189

Kuro-uchi zaključni izgled oštrice koja je u gornjem dijelu neobrađena i ima već razvijenu patinu. Ta patina štiti oštricu te joj daje tradicionalan japanski izgled. Na ručno kovanom nožu smo pustili tragove kovanja koji pridonose vrlo lijepom izgledu i spriječavaju ljepljenje hrane.

Korou-uchi